Tutte le materie prime nella preparazione dei biscotti: le farine, le uova, gli zuccheri, gli aromi. Segui la nostra guida e scegli gli ingredienti di qualitą per ottenere prodotti straordinari


Per realizzare Biscotti e pasticcini di alta qualità l'abilità fine a se stessa non può bastare se non è accompagnata dalle migliori materie prime.

Quando vengono acquistate quindi è necessario verificare con cura le etichette e prediligere gli aspetti qualitativi e biologici.

Vediamo ora tutti i possibili ingredienti dei biscotti, classificati per tipologia e con qualche piccolo consiglio per ottenere il meglio da ognuno di loro.

Le farine

Nell'uso corrente con questo termine intendiamo la farina di grano tenero, che in genere ha un alto contenuto di zuccheri, un basso livello di grassi e quantità limitate di proteine, pertanto si può definire un alimento energetico a basso costo.

In commercio ne sono presenti di moltissime tipologie solitamente ripartite in base a l processo di raffinazione. La farina integrale è più scura e contiene più crusca, la farina tipo OO è invece più bianca e totalmente priva di crusca ed è in genere quella utilizzata maggiormente nella preparazione di biscotti e piccola pasticceria.

Se invece si preferisce l'utilizzo della farina di grano integrale, si dovrà tenere in considerazione che il prodoto finale sarà più rustico, friabile, e con una minor conservazione.

Citiamo infine la farina di mais, utilizzata principalmente nel Nord Italia nella sua variante fine.

I biscotti preparati esclusivamente con farina di mais se non contaminati sono adatti a chi è intollerante al glutine.

I grassi

I protagonisti indiscussi di questa categoria sono il burro e la panna, anche se alcune preparazioni sono a base di alcuni surrogati come la margarina, l'olio di semi, l'olio extravergine di oliva e lo strutto.

La grande differenza tra questi grassi è rappresentata dalla loro origine, animale o vegetale in base al prodotto scelto.

Il burro si ottiene dalla crema ricavata dal latte di mucca e per legge non può contenere altri grassi aggiunti. In commercio si trovano moltissime varietà di burro ma per la preparazione di biscotti si utilizza sempre il burro classico.

La Panna viene estratta tramite un processo di centrifugazione separando il grasso del latte, per questo è considerato un prodotto facilmente deteriorabile.

Per preparare i biscotti più golosi si predilige quella fresca che è in genere maggiormente calorica ma da cui si ottengono i risultati più soddisfacenti rispetto a quella a lunga conservazione.

L'Olio extravergine di oliva è ottenuto in frantoio dai frutti dell'olivo attraverso un processo di macinatura e successiva spremitura in condizioni tali da non alterarne le proprieta organolettiche: consente di produrre biscotti leggeri e delicati, ma attenzione a evitare quelli con un sapore eccessivamente forte.

Con alcuni piccoli accorgimenti può sostituire egregiamente il burro con circa la metà del suo peso.

Lo Strutto infine si ottiene per estrazione del grasso del maiale e in cucina è usato principalmente per la frittura anche se può anch'esso sostituire il burro in alcune ricette tradizionali.

Gli zuccheri

Possiamo suddividere i dolcificanti che più facilmente si usano nelle ricette di pasticceria in due categorie principali: quelli naturali, come il saccarosio, e quindi il comune zucchero semolato, il fruttosio, il glucosio o il lattosio; e quelli artificiali, ottenuti quindi sinteticamente come la saccarina o l'isomalto.

Lo Zucchero semolato o bianco raffinato è ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, è perfettamente solubile e facilmente amalgamabile con altri ingredienti.

Lo Zucchero di canna è caratterizzato dal tipico colore scuro e da un sapore molto intenso: soffre parecchio l'umidità che lo porta ad agglomerarsi in blocchi, e viene utilizzato per cucinare biscotti dall'aroma intenso.

Lo Zucchero a velo è uno zucchero semolato macinato fine, si può preparare facilmente anche in casa e viene in genere utilizzato per la decorazione, ma solumente dopo che i biscotti si sono raffreddati.

Il Miele è senza dubbio il dolcificante piu tradizionale e naturale presente oggi sul mercato, oltre ad essere quello più facilmente digeribile.

Nella preparazione dei biscotti si cerca di utilizzare le tipologie dal sapore più delicato e facilmente amalgamabile oltre e contribuire alla colorazione durante la fase di cottura.

Gli addensanti

Si presentano sotto forma di polvere finissima, hanno un sapore neutro e vengono in genere utilizzati in piccole dosi per rendere più denso un liquido.

La Fecola di patate è tra i più utilizzati nella preparazione dei biscottied è usata per ottenere prodotti leggeri e maggiormente friabili, proprio come l'Amido di riso o l'Amido di mais caratterizzati da un'altissima digeribilita e che producono una rifinitura liscia e lucida.

Le uova

Le uova di gallina sono propriamente un alimento naturale completo, con un alto apporto nutrizionale e calorico, contengono proteine e sono in genere facilmente digeribili.

Le uova sono classificate in base a freschezza e peso ed è molto importante controllare le confezioni prima dell'acquisto per verificare gli aspetti più importanti come il giorno di produzione, la scadenza, la tracciabilità e la tipologia di allevamento.

L'albume e composto in massima parte da acqua e proteine mentre il tuorlo favorisce l'emulsione dei grassi e favorisce la colorazione durante la cottura.

L'acqua

E' un ingrediente molto spesso sottovalutato, in realtà nella produzione di biscotti è un fattore importantissimo che può davvero stravolgere il risultato finale.

Sono quindi sempre da preferire quelle minerali naturali provenienti da sorgente; quella del rubinetto esclusivamente se è certificata di buona qualità.

Il latte

Ci sono moltissimi tipi diversi di latte in commercio, che possono variare in base alla pastorizzazione e alle quantità grasse.

Per la preparazione dei biscotti il latte intero di alta qualità è quello che fornisce il miglior prodotto finale ma è possibile utilizzare anche quello a lunga conservazione, sacrificando un pochino il sapore.

La frutta secca e i canditi

La frutta secca usata in pasticceria è quella che generalmente viene definita "a guscio", è molto ricca di calorie perche e scarsissima di acqua.

Le Mandorle aono utilizzate in moltissime ricette nella preparazione dei biscotti e sono presenti in due qualità, dolci e amare. Devono inoltre essere fresche quindi se vengono acquistano si devono privilegiare le confezioni sigillate.

Le Nocciole sono un alimento molto digeribile ed energetico, ricco di grassi, proteine e vitamine; hanno la forma tonda o allungata e sono disponibili tutto l'anno.

I Pinoli sono i semi molto gustosi di alcune specie di pini, sono decisamente nutrienti e vengono usati per arricchire il sapore dei biscotti.

Le Noci sono ricchissime di sali minerali e si trovano in commercio con o senza guscio e in granella

I Canditi sono frutti interi o a pezzi immersi in uno sciroppo di zucchero, perdendo in questo modo mltissima umidità e sono usati principalmente in fase di decorazione.

Il cacao e il cioccolato

Il cacao è il frutto di una pianta originaria dell'America che dopo vari trattamenti diventa una sostanza grassa chiamata burro di cacao, che al termine di un processo di polverizzazione diventa il cacao in polvere che tutti conosciamo.

Il Cioccolato è un composto di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e lecitina, ai quali si possono aggiungere latte e altri aromi. Il cioccolato è uno degli ingredienti principe di ogni preparazione dolciaria ed è anche molto usato per le decorazioni.

Il Cacao in polvere viene utilizzato attraverso una spolverata superficiale o come ingrediente principale. In genere si preferisce utilizzare la qualità amara piuttosto di quella zuccherata ricordandosi sempre di setacciarlo prima di ogni utilizzo.

Gli aromi

Aggiunti agli alimenti queste sostanze amplificare il profumo e rendono piu gustoso il sapore dei dolciumi: quelli più usati in pasticceria sono la vaniglia e la scorza di limone.
Sono classificati in 3 categorie: gli aromi naturali, natural-identici e artificiali.

I lieviti

Sono gli agenti di quel processo per cui gli zuccheri si trasformano in alcol e anidride carbonica. La lievitazione dei prodotti da forno sono provocati da questi agenti che ne causano il tipico aumento di volume e grazie alla cottura se ne completa il processo.

Il Lievito di birra è utilizzato per ottenere preparazioni che risultino soffici per alcuni giorni: presente in panetti o in grani è utilissimo per la preparazione casalinga di molti biscotti. La lievitazione avviene sia durante la fase di impasto e di riposo sia nella fase di cottura.

Lievito chimico per dolci viene setacciato con la farina e in genere viene miscelato come ultimo ingrediente: appena l'impasto entra in contatto con il calore, il lievito inizia ad agire rigonfiandolo. In questi casi non si deve mai aprire il forno durante la cottura per evitare il fenomeno dello sgonfiamento.